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Guida · Barbecue a gas
Barbecue a gas meglio con pietra lavica o senza? E la pietra ollare?
Di Denis Crivellaro, titolare di MondoGazebo.it · Pubblicato il · Aggiornato il · Lettura: 10 minuti
Pietra lavicaPietra ollareGriglia e ghisaCalcolo originaleFonti EFSA e UE
Con la pietra lavica il barbecue a gas cuoce meglio. I grani di pietra lavica stanno tra i bruciatori e la griglia, catturano il calore della fiamma e lo distribuiscono su tutta la superficie di cottura: niente zone più calde sopra i bruciatori e zone più fredde ai lati, e meno fiammate. Senza pietra lavica il barbecue si scalda prima e consuma un po' meno gas, ma il calore è meno uniforme. Poi c'è una terza strada, che è quella che preferisco io: la pietra ollare, una lastra intera su cui la carne cuoce appoggiata. È la cottura più piacevole e sana, senza colpi di fiamma e quasi senza olio, ma ci mette tanto a scaldarsi, resta calda per ore e pesa parecchio. Per una cottura veloce, meglio la griglia a tondini o la piastra in ghisa.
In breve
- Pietra lavica: grani da 1 a 3 cm, 4–5 cm sopra i bruciatori e qualche centimetro sotto la griglia. Rende il calore uniforme e riduce le fiammate.
- Pietra ollare: lastra intera che copre l'area di cottura. La carne cuoce appoggiata sulla pietra.
- Senza pietra: griglia a tondini o piastra in ghisa. Si scalda in pochi minuti e consuma meno gas.
- Colpi di fiamma: frequenti con la griglia a tondini, ridotti con la pietra lavica, praticamente nessuno con la pietra ollare.
- Peso: una lastra di pietra ollare 60x40 cm da 4 cm pesa circa 27 kg, una piastra in ghisa circa 10 kg.
- Tempi: la pietra ollare da 4 cm chiede circa 5,5 volte l'energia della ghisa per scaldarsi e resta calda per ore.
- Spessori pietra ollare: 2, 3, 4 cm e oltre. Per casa 2 o 3 cm.
- Misure pietra ollare: pretagliate per barbecue da 2, 3, 4 e 6 bruciatori.
Cosa trovi in questa guida
- Cos'è la pietra lavica per barbecue e come funziona
- Pietra lavica e pietra ollare: non sono la stessa cosa
- Senza pietra, con pietra lavica o con pietra ollare: il confronto
- Quanto pesa la pietra ollare e quanta energia serve: i nostri conti
- Perché a me piace di più cucinare sulla pietra ollare
- Quando conviene cucinare senza pietra
- Comprare pietra lavica e pietra ollare: misure, spessori e spedizione
- Barbecue a gas: norme e sicurezza
- Casi particolari
- Domande frequenti
- Fonti
- Chi ha scritto questa guida
Come funziona
Cos'è la pietra lavica per barbecue a gas e come funziona
La pietra lavica per barbecue è un prodotto naturale di origine vulcanica che si vende in grani irregolari, una specie di ghiaino grosso, da 1–2 cm fino a circa 3 cm di diametro. Si mette nell'apposito cestello o sulla griglia di supporto: di solito lavora 4–5 cm sopra i bruciatori e qualche centimetro sotto la griglia di cottura.
A cosa serve: calore uniforme su tutta la griglia
Il bruciatore di un barbecue a gas non arriva dappertutto. Sopra la fiamma la griglia è caldissima, ai lati e negli angoli molto meno, e lo vedi subito: una salsiccia brucia, quella accanto è ancora cruda. La pietra lavica cattura il calore dei bruciatori, entra in temperatura e lo restituisce in modo uniforme su tutta la superficie di cottura. Il risultato è una cottura più omogenea e più simile a quella sulla brace.
Meno fiammate, ma il grasso va gestito
Il grasso che cola dalla carne cade sui grani di pietra invece che direttamente sui bruciatori, e questo riduce le fiammate. Non le elimina del tutto, però: col tempo la pietra si impregna di grasso, che brucia e fa fumo. Per questo i grani vanno girati ogni tanto e sostituiti quando sono troppo unti.
Non confonderle
Barbecue con pietra lavica o con pietra ollare: non sono la stessa cosa
Lo confesso: anche a me è capitato di confonderle. Sono due prodotti diversi, che fanno due lavori diversi.
Pietra lavica
Grani irregolari che stanno sotto la griglia. Distribuiscono il calore, ma la carne cuoce comunque sulla griglia o sulla piastra.
Pietra ollare
Una lastra intera di pietra naturale compatta che copre tutta l'area di cottura. La carne si appoggia direttamente sulla pietra.
Si possono anche usare insieme: la pietra lavica sotto per uniformare il calore, la pietra ollare sopra come superficie di cottura.
Il confronto
Barbecue a gas senza pietra, con pietra lavica o con pietra ollare
| Cosa conta | Senza pietra (griglia a tondini o piastra in ghisa) | Con pietra lavica in grani | Con pietra ollare |
|---|---|---|---|
| Dove cuoce la carne | Sulla griglia o sulla piastra | Sulla griglia o sulla piastra | Direttamente sulla pietra |
| Uniformità del calore | Zone calde sopra i bruciatori, fredde ai lati | Buona | Ottima |
| Tempo per andare in temperatura | Pochi minuti | Qualche minuto in più | Lungo, cresce con lo spessore |
| Consumo di gas | Il più basso | Un po' più alto | Il più alto |
| Colpi di fiamma con carne grassa | Frequenti con la griglia a tondini | Ridotti | Praticamente nessuno |
| Olio per non far attaccare | Sulla piastra serve un velo | Come senza pietra | Quasi mai |
| Peso aggiunto | Nessuno | Pochi chili | Alto: una lastra da 4 cm pesa decine di chili |
| Dopo la cottura | Si raffredda in fretta | Si raffredda in tempi ragionevoli | Resta calda per ore |
| Manutenzione | Pulizia della griglia | Girare e sostituire i grani unti | Pulizia a secco, senza detersivi |
I nostri conti
Quanto pesa la pietra ollare e quanta energia serve per scaldarla
Ollare 2 cm
13 kg
Ollare 3 cm
20 kg
Ollare 4 cm
27 kg
Ghisa 6 mm
10 kg
Peso di una superficie di cottura di 60 x 40 cm, una misura vicina a quella di tanti barbecue a gas da 3 o 4 bruciatori.
Calcolo MondoGazebo.it
Peso ed energia per arrivare a 250 °C
Volevo dare dei numeri e non solo sensazioni, quindi ho fatto due conti su una superficie di cottura di 60 x 40 cm. Ho calcolato il peso della pietra ollare nei tre spessori più comuni e l'energia che serve per portarla da 20 a 250 °C, confrontandola con una piastra in ghisa da 6 mm.
| Superficie di cottura | Peso al m² | Peso per 60 x 40 cm | Energia per arrivare a 250 °C |
|---|---|---|---|
| Pietra ollare 2 cm | circa 56 kg | circa 13 kg | circa 2,7 volte la ghisa |
| Pietra ollare 3 cm | circa 84 kg | circa 20 kg | circa 4 volte la ghisa |
| Pietra ollare 4 cm | circa 112 kg | circa 27 kg | circa 5,5 volte la ghisa |
| Piastra in ghisa 6 mm | circa 43 kg | circa 10 kg | riferimento |
Una cosa che stupisce molti: la ghisa al litro pesa più della pietra (circa 7,2 kg per dm³ contro circa 2,8). Però una piastra in ghisa è spessa pochi millimetri, mentre una pietra ollare è spessa 2, 3 o 4 centimetri. Ed è lì che il barbecue diventa pesante. Una pietra ollare da 4 cm pesa più del doppio di una piastra in ghisa e chiede più di cinque volte l'energia per scaldarsi, cioè più gas e più minuti di attesa. In compenso quel calore lo tiene a lungo, ed è proprio questo il suo bello quando cucini.
Calcolo teorico basato su densità e calore specifico medi dei materiali; non tiene conto delle dispersioni, del rendimento del bruciatore e della forma del barbecue.
La mia preferita
Barbecue con pietra ollare: perché a me piace di più
Lo dico per esperienza: cucinare sulla pietra ollare è molto più piacevole che sulla classica griglia a tondini o sulla piastra in ghisa. Il calore è morbido e uniforme, la carne cuoce in modo omogeneo e non devi stare lì a spostarla di continuo perché un angolo brucia.
Niente colpi di fiamma con la carne grassa
Chi ha un barbecue a gas lo sa. Metti sulla griglia salsicce, costine o pancetta di maiale, il grasso cola sotto, si accumula, a un certo punto prende fuoco e ti ritrovi la fiammata che annerisce la carne. Con la pietra ollare questo non succede: il grasso resta sulla pietra calda, la pietra si scalda ancora di più, ma di fiamme che arrivano alla carne non ce ne sono.
Una cottura più sana, quasi senza olio
Sulla pietra ollare ben calda la carne difficilmente si attacca, quindi l'olio si può lasciare nella bottiglia. E c'è un altro motivo per cui la considero più sana: l'EFSA, l'autorità europea per la sicurezza alimentare, ha osservato che nel barbecue l'esposizione agli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) si può ridurre evitando che il grasso goccioli sulla fiamma. Con la pietra ollare il grasso non arriva alla fiamma, e la carne non si carbonizza per le fiammate.
Calore che resta
Una volta in temperatura, la pietra ollare tiene il calore anche se abbassi il gas. Per una grigliata lunga con amici, dove la carne va avanti a turni, è comodissimo.
Il rovescio della medaglia
Quando conviene il barbecue a gas senza pietra
La pietra ollare ha anche il suo rovescio della medaglia, ed è giusto dirlo chiaro.
Ci vuole tempo, tanto tempo
La pietra ollare va portata in temperatura prima di metterci sopra qualcosa, e più è spessa più ci mette. Una lastra da 2 cm è abbastanza rapida, una da 4 cm richiede parecchia pazienza. Se devi cuocere al volo due fettine di maiale, con la griglia a tondini o con la piastra in ghisa fai molto prima e consumi meno gas. La pietra lavica in grani, invece, rallenta poco l'accensione: per una cottura veloce si può tenere.
Resta calda per ore
Il calore che la pietra ollare accumula non se ne va in cinque minuti. Finita la grigliata non puoi rimettere subito la custodia al barbecue e spingerlo nel suo angolo: anche alcune ore dopo la pietra può essere ancora molto calda. Va lasciata raffreddare all'aperto, lontano da bambini e da teli o coperture che temono il calore.
Pesa, e si sente
La pietra ollare pesa intorno ai 27–30 quintali al metro cubo. Tradotto: spostare un barbecue con una pietra ollare da 4 cm è tutta un'altra fatica rispetto allo stesso barbecue con piastra in ghisa o griglia in acciaio inox. Se il barbecue lo sposti spesso, o se lo tieni su un terrazzo, è un dettaglio da non sottovalutare.
Acquisto
Comprare pietra lavica e pietra ollare per il barbecue: misure, spessori e spedizione
Pietra lavica: in sacchi, a peso
La pietra lavica per barbecue si vende sfusa in sacchi, di solito da qualche chilo. Basta uno strato uniforme che copra tutto il piano sopra i bruciatori, senza riempire troppo: il calore e l'aria devono passare. Quando i grani sono ormai neri e unti, si cambiano.
Pietra ollare: misure già pronte per 2, 3, 4 e 6 bruciatori
Un pregio della pietra ollare è che in commercio la trovi già tagliata in tante misure. Le bocche dei barbecue a gas sono abbastanza standard in base al numero di bruciatori (2, 3, 4 o 6), quindi le lastre pretagliate si trovano facilmente e a prezzi discretamente economici. Prima di ordinare, misura sempre il vano del tuo barbecue.
Gli spessori della pietra ollare: 2, 3, 4 cm e oltre
Di solito la pietra ollare si vende in spessori da 2, 3 e 4 cm, e a salire per le misure più grandi. La regola è semplice: più è spessa, più tiene il calore, ma più ci mette a scaldarsi e a raffreddarsi, e più pesa. Per un barbecue di casa un 2 o 3 cm è spesso il compromesso giusto.
Attenzione alla spedizione
Qui parlo per esperienza diretta. La pietra ollare è un prodotto naturale e, se te la fai spedire, devi essere sicuro che il fornitore sappia imballarla e farla arrivare sana. Capita che arrivi a destinazione spaccata in due o più pezzi, magari perché durante il viaggio qualcuno ha pensato bene di appoggiarci sopra una stufa a pellet. Il mio consiglio: scegli un venditore che imballa la pietra in modo rigido, controlla il collo davanti al corriere e, se vedi segni di urti, firma "con riserva".
Sicurezza
Barbecue a gas: norme e sicurezza, con o senza pietra
| Marcatura CE | I barbecue a gas sono apparecchi a gas e devono essere conformi al Regolamento (UE) 2016/426. Per i barbecue a GPL da esterno il riferimento tecnico è la norma UNI EN 498. |
| Contatto con gli alimenti | Griglie, piastre e lastre su cui appoggi il cibo rientrano nelle regole sui materiali a contatto con gli alimenti (Regolamento CE 1935/2004). Compra pietra ollare venduta per uso alimentare. |
| Pietra solo se prevista | Usa pietra lavica e pietra ollare solo se il barbecue le prevede: cambiano il modo in cui il calore si distribuisce. Segui sempre il libretto del tuo barbecue e non modificarlo. |
| Solo all'aperto | Il barbecue a gas si usa in spazi aperti e ben ventilati, mai in garage o in ambienti chiusi. |
| Giardino e condominio | In genere non serve nessun permesso, ma valgono il regolamento di condominio e le regole sulle immissioni di fumo e odori verso i vicini (art. 844 del Codice civile). Il barbecue a gas fa molto meno fumo di uno a carbonella. |
Quale scegliere
Barbecue con pietra lavica, pietra ollare o senza: i casi particolari
Carne grassa
Maiale, salsicce, costine, pancetta: pietra ollare, per evitare i colpi di fiamma. Con la sola griglia, almeno la pietra lavica sotto.
Cottura veloce in settimana
Griglia a tondini o piastra in ghisa, con o senza pietra lavica. Risparmi tempo e gas.
Un solo bruciatore o bruciatori distanti
Pietra lavica, per non avere zone fredde.
Pesce e verdure
Pietra ollare, non si attaccano e non cadono tra i tondini.
Terrazzo o da spostare spesso
Pietra ollare sottile (2 cm) oppure niente lastra.
Grandi grigliate e feste
Pietra ollare più spessa, che tiene il calore per tutta la serata.
Pietra ollare nuova
Scaldala piano, a fiamma bassa, e non bagnarla mai con acqua fredda da calda, perché lo sbalzo termico la può spaccare.
Domande frequenti
Barbecue a gas con pietra lavica e pietra ollare: le domande frequenti
Barbecue a gas meglio con pietra lavica o senza?
Con pietra lavica il calore è più uniforme su tutta la griglia e le fiammate si riducono. Senza pietra il barbecue si scalda prima e consuma un po' meno gas, ma ci sono zone più calde sopra i bruciatori e zone più fredde ai lati.
A cosa serve la pietra lavica nel barbecue a gas?
I grani di pietra lavica stanno 4–5 cm sopra i bruciatori e qualche centimetro sotto la griglia: catturano il calore della fiamma e lo distribuiscono in modo uniforme su tutta la superficie di cottura.
Pietra lavica e pietra ollare sono la stessa cosa?
No. La pietra lavica è un ghiaino vulcanico in grani da 1 a 3 cm che sta sotto la griglia. La pietra ollare è una lastra intera che copre l'area di cottura e su cui la carne si appoggia direttamente.
Ogni quanto si cambia la pietra lavica?
Quando i grani sono impregnati di grasso, neri e fanno fumo. Girarli ogni tanto aiuta a bruciare il grasso in superficie e a farli durare di più.
La pietra ollare è più sana?
Permette di cucinare quasi senza olio ed evita che il grasso goccioli sulla fiamma. Secondo l'EFSA, evitare il gocciolamento del grasso sulla fiamma riduce l'esposizione agli IPA nel barbecue.
Quanto pesa una pietra ollare per barbecue?
Una lastra di 60 x 40 cm pesa circa 13 kg da 2 cm, 20 kg da 3 cm e 27 kg da 4 cm.
Che spessore di pietra ollare scegliere?
Per uso domestico 2 o 3 cm sono il giusto compromesso tra calore accumulato, tempi di riscaldamento e peso. Gli spessori da 4 cm in su sono adatti a grandi superfici e a grigliate lunghe.
Posso mettere via il barbecue subito dopo aver cucinato sulla pietra ollare?
No. La pietra resta calda anche per alcune ore: aspetta che sia fredda prima di coprire il barbecue con la custodia o di spostarlo vicino a pareti, teli o coperture.
Perché la pietra ollare arriva rotta?
È un materiale naturale e rigido che non sopporta urti e pesi sopra durante il trasporto. Scegli un fornitore che la imballa bene e controlla il pacco alla consegna.
Come la penso io
Barbecue a gas con pietra lavica, pietra ollare o senza?
La pietra lavica, per me, nel barbecue a gas ci va quasi sempre: costa poco, pesa poco e rende la cottura uniforme. Se poi mi chiedi su cosa preferisco cucinare, ti rispondo pietra ollare, senza pensarci troppo: si mangia meglio, la carne grassa non brucia e si usa pochissimo olio. Però non è da tutti i giorni. Quando ho fretta, una griglia a tondini o una piastra in ghisa fanno il loro lavoro in metà tempo e con meno gas.
Se stai cercando un barbecue a gas, trovi il nostro barbecue 4+1 fuochi nella sezione Outdoor.
Fonti
Fonti e riferimenti
- EFSA – Parere sugli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) negli alimenti, 2008: efsa.europa.eu
- Regolamento (UE) 2016/426 sugli apparecchi che bruciano carburanti gassosi: EUR-Lex
- Regolamento (CE) n. 1935/2004 sui materiali a contatto con gli alimenti: EUR-Lex
- UNI EN 498 – Apparecchi a GPL per barbecue all'aperto
- Codice civile, art. 844 – Immissioni
I calcoli su peso ed energia sono teorici e indicativi. Per l'uso del tuo barbecue segui sempre il libretto del produttore.
Chi ha scritto questa guida
Denis Crivellaro è il titolare di Crivellaro Ingrosso, l'azienda di Breganze (Vicenza) che gestisce MondoGazebo.it. Vende gazebo, pergole, coperture e articoli per l'outdoor a privati, aziende e pubbliche amministrazioni, ed è accreditata sul MePA, il mercato elettronico della Pubblica Amministrazione. Ai barbecue ci tiene anche fuori dal lavoro: questa guida nasce dalle sue grigliate.
Crivellaro Ingrosso di Crivellaro Denis – Via dei Gelsi 1, 36042 Breganze (VI) – P.IVA 04128230242
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